La
soppressata è preparata con le parti scelte e magre del
maiale (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto)
e mescolata con alcuni pezzetti di grasso (2-3%), con l’aggiunta
di ingredienti aromatici naturali (sale, pepe nero in grani,
pepe rosso in polvere dolce o piccante).
La carne di maiale viene tagliata a punta di coltello, insaccata
in budella legate a mano con uno spago e bucate in più
parti con un ago affinché fuoriesca l’aria creatasi
durante l’insaccatura; quindi stagionate secondo le più
antiche tradizioni cilentane per un periodo di almeno 45 giorni.
Tutti i salumi del Cilento sono prodotti con carni di maiale
allevati nella regione. E’ uno stupendo salame da assaporare
come semplice antipasto accompagnato da un bicchiere di vino
rosso. La soppressata è dolce o piccante, prodotta con
carni scelte saporite di puro suino: la dolce è aromatizzata
con pepe nero, la piccante con l’aggiunta del peperoncino.
Una particolare citazione merita la rinomata "soppressata
di Gioi".
La soppressata di Gioi prende il nome dalla cittadina di Gioi,
situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina,
a circa 600 metri di altitudine; si produce (soltanto nella
stagione fredda) nel territorio di questo comune e nei paesi
lilmitrofi: Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale.
è un prodotto antichissimo: secondo testimonianze scritte
risale almeno all’XI secolo. Purtroppo la sua produzione
è quasi esclusivamente familiare, mentre questo nobilissimo
salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il
territorio. Si ricava dalle parti pregiate del suino (filetto,
coscia, lombo e spalla) accuratamente mondate di tutte le cartilagini
e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente a punta
di coltello, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino
e finocchietto. Amalgamato con cura, l’impasto deve riposare
per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale,
inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello
stesso. Tradizionalmente si conserva sotto sugna o sott’olio.
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