Le
origini del prodotto sono direttamente all'introduzione del
bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull'epoca di introduzione
in Italia del bufalo, originario dell'India orientale. Secondo
alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine autoctone,
per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana,
altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all'invasione
dei Longobardi, altri ancora dicono che furono i re Normanni
intorno all'anno 1000.
La confusione si pensa sia stata generata dal fatto che, con
il termine di bubalus, in epoca romana si indicavano buoi, alci
ed altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie
documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno
al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto
a seguito dell'impadulamento del basso versante tirrenico. La
parola “Mozzarella” deriva certamente dal termine
“mozzare”, operazione di formatura praticata tradizionalmente
a mano nella fase finale della lavorazione. Tale termine appare
per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco
della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo,
i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano offrire,
per la festa del santo patrono, una “mozza o provatura”
accompagnata da un pezzo di pane. I Borboni prestarono molta
attenzione all'allevamento del bufalo tanto da creare un allevamento
nella tenuta reale di Carditello dove nella metà del
'700, insediarono anche un caseificio. Nella piana del Volturno
ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni
circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione
del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati
all'alloggio dei bufalari.
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta
filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata,
il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e
proteine, e dalla filatura. Operazione, quest'ultima, consistente
nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione
con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo
da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed
il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora
particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione.
La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi
in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino
ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che
in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale
“mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice
e l'indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono
poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e
infine salate. |
