Nel
cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano ai piedi
del Monte Gelbison immersa tra la storia e la cultura di Novi
Velia nasce uno dei prodotti più rinomati dell’intero
territorio cilentano: la mozzarella nella mortella.
Narrare la storia della mozzarella risulta un’impresa
non solo ardua ma per certi versi difficile; poiché la
mozzarella non rappresenta solo un prodotto tipico, ma essa
per la sua unicità e specificità è l’emblema
di una civiltà e di una cultura contadina che si è
sviluppata negli anni.
La mozzarella rappresenta non solo una tradizione che si tramanda
da padre in figlio, ma anche il frutto di un lavoro che i pastori
sono chiamati a svolgere nell’intero arco dell’anno
solare; in cui la scelta dei pascoli e la guida del bestiame
tra le colline del Cilento costituisce il segreto di un prodotto
che ancora oggi resta prelibato e ricercato.
L’unicità di questo prodotto è data non
solo dai pascoli che ancora sono fiorenti e incontaminati, ma
anche dal mistico profumo dalla mortedda (Mirto) in cui viene
avvolta la mozzarella.
Un ruolo importante per l’affermazione e la promozione
della mozzarella è svolto dalla Locale Pro Loco che da
circa venti anni organizza nelle calde serate d’estate
la rinomata “Sagra della mozzarella re mortedde ”.
Ingredienti: latte di vacca, caglio di capretto, mirto.
Preparazione: la rara mozzarella nella mortella si produce essenzialmente
attraverso l’acidificazione del latte. Il siero viene
lasciato acidificare a temperatura ambiente; poi si aggiunge
il caglio e si aspetta la coagulazione del composto. Il casaro,
poi, rompe la cagliata fino ad ottenere dei granuli della grandezza
di una noce. Durante la fase della maturazione i granuli vengono
lasciati sotto siero per diverse ore. Poi il prodotto viene
tagliato e messo a spurgare. La filatura è un procedimento
delicato, poiché le fette vengono poste in un recipiente
di legno e fatte fondere attraverso l’aggiunta di acqua
bollente. Il casaro dà forme diverse al prodotto. La
conservazione consiste nell’immergere la mozzarella in
un liquido di governo, fatto di acqua di filatura, sale e siero. |
