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Fusilli,
cavatelli e fusilli di Felitto |
La
tradizione contadina del Cilento si esprime, in cucina, nelle
preparazioni di piatti semplici ma gustosi, la pasta fresca
riveste in quest'ambito un ruolo fondamentale e preponderante.
Gli impasti semplici di farina ed acqua danno origine ai cavatelli,
un formato di pasta simile alle orecchiette pugliesi ma ovale
invece che tondo. Dall'impasto della farina con acqua vengono
tirati lunghi cilindri di consistenza morbida ed elastica e
da questi se ne ricavano dei tocchettini di 1 cm circa che vengono
scavati con una pressione della punta del dito (di solito il
pollice) che li trascina sulla spianatoia e ne determina il
tipico aspetto "cavato", dopodichè si lasciano
asciugare e si cuociono condendoli poi con sugo di pomodoro
e cacioricotta di capra.
Un poco più laborioso è invece il procedimento
dei fusilli che cambia già nell'impasto, qui infatti
abbiamo, oltre alla farina e all'acqua anche l'impiego di uova
(di solito 4 uova ogni chilo di farina), la parte iniziale del
procedimento è simile a quello dei cavatelli sennonchè,
al momento di "cavare" i cilindretti di prima (che
qui aumentano di dimensione, 3-4 cm circa) entra in gioco un
ferro sottile a sezione quadrata lungo il quale viene fatto
avvolgere questo cilindretto di pasta determinando un prodotto
lungo, sottile e con il caratteristico foro (tipo bucatino)
che permette la cottura ottimale del prodotto.
Infine abbiamo il fusillo di Felitto,
cosiddetto perchè tipico di questo paesino dell'entroterra
cilentano che organizza addirittura una sagra molto rinomata
nel periodo estivo proprio per promuovere e diffondere questo
prodotto.
Il segreto di questa particolare varietà di pasta fresca
sta nella manualità della lavorazione. Un piccolo cilindro
di pasta viene stirato e rollato intorno a un ferro sottile
a sezione quadrata. I fusilli di Felitto
sono più lunghi e più fini di quelli delle altre
zone del Cilento. Appena sfilati, vengono stesi ad asciugare:
una volta secchi, il foro formato dal ferro garantirà
la loro completa cottura. Nel 2002 il fusillo di Felitto
ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta),
a testimonianza della sua tradizione secolare e del suo gusto
squisito e raffinato.
Sia il fusillo cilentano che il fusillo di Felitto
si accompagnano a sughi un pò più impegnativi
che vedono l'uso di carne di castrato nella preparazione degli
stessi. |
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