Sostengono
gli storici che l'alimentazione del Mediterraneo è caratterizzata
dalla trilogia frumento, olio di oliva e vino come ricordo della
scoperta della domesticazione, dei cereali e dell'olivo nella
cosiddetta "mezzaluna fertile" (Giordania, Iran, Iraq,
Libano e Siria) e della fermentazione dell'uva in Egitto. Se
però chiediamo agli anziani che vivono tra le montagne
del Cilento di ricordare gli alimenti che mangiavano quando
erano giovani o quelli che mangiavano i loro "vecchi",
la risposta indicherà quasi sempre il pane di mais (la
panella gialla) con aggiunta di frumento o quello con aggiunta
di farina di ghianda o di castagna, il classico formaggio secco
di capra con cui si dava una "spolverata" ai "maccaroni"
che si mangiavano la domenica, il lardo o la sugna con la quale
si cuocevano gli ortaggi, la "soppressata" fatta con
le migliori carni di maiale.
La questione è che il Cilento, con il suo territorio
formato in buona parte di montagne, riproduce bene l'ambiente
del Mediterraneo con quello che ci è dato comunemente
di vedere nell'iconografia delle regioni che circondano questo
mare. Infatti, una delle immagini più comuni nelle rappresentazioni
del Mediterraneo è quella del paese arroccata sulle alture,
anche se oggi sono le poche pianure costiere i luoghi dove si
addensa in larga parte l'insediamento umano. Una specie di barriera,
con qualche piccola interruzione, divide infatti le terre interne
del Mediterraneo dal mare, assimilando in questo modo il Cilento
su cui domina la vetta del Cervati alla costa della Tunisia,
su cui dominano le montagne dell'Atlante, o a quella della Turchia
con le montagne dell'Anatolia, o a quella della penisola Balcanica
con le Alpi Dinariche.
Tutto questo a rimarcare le similitudini della cultura mediterranea,
non ultime le tradizioni legate all'alimentazione. Nel 1954
veniva descritta per la prima volta, in un piccolo paese del
Cilento (Rofrano in provincia di Salerno) quella che diventerà
in seguito una famosa "invenzione" di un illustre
fisiologo americano: la dieta mediterranea. Di cosa si tratta.
Come dice Ancel Keys (1997): "pasta in many forms, leaves
sprinked with olive oil, all kinds of vegetables in season,
and often cheese, all finished off with fruit and frequently
washed down with wine" (vari tipi di pastasciutte, ortaggi
a foglia conditi con olio di oliva, tutti gli ortaggi di stagione,
spesso il formaggio, la frutta che conclude il pasto e il vino
che lo annaffia).
Nella dieta mediterranea del Cilento del 1954 i cereali sotto
forma di pane e di pasta (spesso fatta in casa, le "llaane"
che accompagnavano i fagioli o i ceci) rappresentavano oltre
il 60% delle calorie totali che venivano assunte con i pasti.
Negli anni successivi, nonostante il modificarsi delle abitudini
alimentari, gli studi sugli effetti protettivi della dieta mediterranea
nei riguardi di alcune malattie croniche (specialmente quelle
cardiovascolari e il cancro) sono ormai diventati di dominio
pubblico.
Per quanto riguarda le malattie cardiovascolari si ritiene che
un'alimentazione prevalentemente a base di vegetali, costituita
da alimenti che compongono la dieta mediterranea, apporti una
quota lipidica relativamente bassa; in particolare, una quota
bassa di acidi grassi saturi, di colesterolo, etc... responsabili
a dire dei nutrizionisti, delle classiche lesioni presenti nella
malattia aterosclerotica. |
