Fatta
eccezione per il Cervati e l'altipiano degli Alburni, che offrono
ottimi pascoli per le mandrie di vacche Podoliche, il Cilento
è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe
cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per
quest'animale rustico e vivace.
L'adattamento alle condizioni ambientali dell'area ha determinato,
nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona
con caratteristiche specifiche.
La qualità del latte fornito da questi animali è
straordinaria: ricerche effettuate dall'Istituto per la Zootecnia
di Bella (Pz) ne hanno evidenziato l'alto tenore di acidi grassi
insaturi, il basso contenuto di colesterolo unito a un buon
livello di antiossidanti.
Ugualmente importante, la componente aromatica, complessa e
caratteristica grazie agli oli essenziali contenuti nelle piante
della macchia mediterranea.
Queste qualità si trovano nei formaggi prodotti con il
latte di Cilentana, che si distinguono per l'elevato valore
nutrizionale e l'intensità degli aromi.
Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta,
latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in
Puglia e in Basilicata.
Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del
latte, in parte presamica (caratteristisca del formaggio o cacio)
e in parte termica (caratteristica della ricotta).
E' un formaggio che si può consumare fresco (in insalata
o col miele) ma è molto diffuso l'utilizzo del cacioricotta
da grattugia dopo una prolungata stagionatura, quando diventa
duro, scaglioso e leggermente piccante. |
