La
tesi più accreditata sull'origine della denominazione
"caciocavallo" la fa derivare dalla consuetudine di
appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche
di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo
autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione
del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi
autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei
formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta
le qualità del "butirro", antenato del nostro
caciocavallo, definito "cibo delicatissimo".La denominazione
"Silano" deriva, invece, dalle origini antiche del
prodotto legate all'altipiano della Sila.
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a
pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze,
tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne
dell'appennino meridionale. La produzione del Caciocavallo Silano
inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura
di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase
di maturazione consiste in un'energica fermentazione lattica,
la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può
dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di
essere filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente
nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato
fino a raggiungere la forma definitiva.La forma, sferica, ovale
o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di
produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta,
sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie,
può manifestare la presenza di leggere insenature dovute
ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura,
di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente
dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.Il Caciocavallo
Silano può essere consumato come formaggio da tavola
o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche
dell'Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive,
è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli
anziani e degli sportivi. |
