C'è
un'antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte
le coste del Mediterraneo, che sopravvive soltanto nel Cilento,
grazie ad un gruppo di pescatori con una minuscola flottiglia.
Le alici di menaica si pescano nelle giornate di mare calmo,
tra aprile e luglio: si esce all'imbrunire e si stende la rete
(menaica o menaide) sbarrando il percorso al largo.
La rete seleziona il pesce in base alla dimensione, catturando
solo gli individui più grandi: nervose e guizzanti, le
alici intrappolate perdono velocemente buona parte del sangue.
Una volta tirata la rete in barca, sono delicatamente estratte
dalle maglie, una ad una, staccando la testa ed eliminando le
interiora, quindi sistemate in cassette di legno senza utilizzare
ghiaccio o altri tipi di refrigerante per il trasporto. Al porto
le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia
e poi si dispongono in vasetti di terracotta detti terzigni,
alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, di
almeno tre mesi, durante la quale le alici non devono asciugare
troppo. Questa fase avviene nei magazzeni, locali freschi
ed umidi dove, prima che nascesse il porto, si ricoveravano
anche le barche. |
